Gelatinização do amido

  O amido pode ser extraído do milho, mandioca, trigo, batata, dentre outras fontes. É um polímero de glicose, formado por amilose e amilopectina. A amilose é um polímero linear e a amilopectina ramificada.

 Quando o amido é colocado em água a temperatura ambiente, absorve cerca de 30% do seu peso em água. Ao aquecermos amido e água, inicia-se o rompimento das ligações químicas que mantém sua estrutura física e eles passam a absorver mais água e inchar.

A partir da temperatura de 58°c , os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e posteriormente amilopectina, fazendo com que toda agua livre seja absorvida formando uma pasta viscosa.

 os grânulos de amido não incham todos ao mesmo tempo, devido a fatores como tamanho dos grânulos, proporção amilose e amilopectina.  Para o amido de trigo a faixa de gelatinização  é de 58 a 65 ° C.

O processo de entumescimento prossegue até o ponto de máxima viscosidade, a partir do qual, qualquer energia extra fornecida sob a forma de calor ou agitação ira” quebrar” o gel formado, fazendo  diminuir a viscosidade.

A gelatinização completa do amido só ocorre quando o meio contém água em grande quantidade, e em muitos sistemas alimentícios como a massa de pão, isso não ocorre e a gelatinização é apenas parcial.

O amido gelatinizado, seja total ou parcialmente, forma uma pasta. A medida que essa pasta se esfria, forma-se um gel de amido no qual uma pequena quantidade de  sólidos mantém presa uma grande quantidade de água.

Fonte:   Apostila  Curso Básico de Panificação (Vilma)

                Tecnologia da Panificação; Stanley P Cauvain ; Linda S Young

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3 responses to this post.

  1. Posted by Juliana on 11 de junho de 2013 at 21:01

    ADOREII.. perfeito.. o processo inteirinho de uma forma simples.

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  2. Posted by Regina on 27 de agosto de 2013 at 2:35

    Muito bom, obrigada pela ajuda.

    Resposta

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