Boulangerie e Pâtisserie: Uma perspectiva Histórica

Ao longo da historia, o homem tem buscado alimentos benéficos à saúde, garantindo assim a sua sobrevivência como espécie. Embora nossa existência tenha se tornado consideravelmente mais complexa desde os tempos de caça e coleta, a necessidade de nutrição continuou sendo a mesma, apenas os avanços da ciência e da tecnologia tem facilitado os meios de melhor satisfazer essa necessidade.

Para entender os fundamentos da panificação, é necessário explorar e aprofundar a sua historia. Uma serie de acontecimentos, incluindo novas técnicas agrícolas, ameaça de fome, surgimento e queda de nações,  casamento de reis, revolução industrial, religião , guerras deixaram suas marcas nos pães que ainda hoje produzimos e consumimos.

OS PRIMEIROS BOLOS

Além de produzir pães, os egípcios e gregos faziam bolos rudimentares. Os egípcios já eram conhecidos por prepara-los já por volta de 3000 a. C. (Tannahill 1988, p 53). Os ingredientes mais comuns para esses bolos, incluíam leite, ovos, manteiga, mel, sementes de gergelim, pinoli, nozes, amêndoas, sementes de papoula, e tâmaras (Revel 1982, p 69). Um bolo tipico poderia ser um pão adocicado passado no mel e coberto de sementes.

Apicius, epicurista e escritor do período greco-romano, registrou muitas receitas de bolos bem populares durante a transição para a era cristã.  Também há outros exemplos  de receitas antigas de bolos, como esta registrada por Jean-François Revel: 

Bolinhos Caseiros: moer tâmaras, nozes ou pinoli com espelta cozida em água. Acrescentar pimenta finamente moída e mel, passando-os levemente no sal. Frita-las em óleo e umedece-las com mel.

Assim como muitas receitas que sobreviveram à era clássica grega, e a do antigo Egito, somente as preparações básicas são descritas, acredita-se que as quantidades dos produtos utilizados e as instruções especificas eram conhecidas por todos.

Fonte: Panificação e Viennoiserie. Abordagem Profissional.
Michel Suas.

Pães Típicos Regionais

Broa de milho

Este pão é originário da Província do Minho, ao norte de Portugal, mas é encontrado em todo o país.É um pão de milho (daí o nome) e de farinha de trigo. As proporções de um ou do outro variam dependendo dos padeiros. Redondo e dourado, é o acompanhamento perfeito do caldo verde, sopa de repolho e da linguiça (chouriço) muito popular em Portugal.

Pão dos Mortos

É fabricado no Dia dos Mortos, 2 de novembro, que é um dia de comemoração muito festiva. É feito com trigo macio, levedura, é perfumado com laranja e anis. Decorado para evocar as lágrimas em formato de flores ou até ossos, são uma oferta colocados no túmulo dos mortos.

Ciabatta:

Este pão oval e achatado é originário da Emilia-Romagna.
É apreciado no mundo inteiro pela sua leveza.
É preparado a partir de massa fermentada.
Ele deve ser submetido a um longo amassamento,e um repouso prolongado que irão lhe dar todo o sabor.

Pães da Itália

Ciabatta:

Pão oval e achatado, originário da Emília Romana.

É apreciado no mundo inteiro pela sua leveza.

 É preparado a  partir de massa fermentada,

que deve ser submetida a

um longo amassamento, e a um repouso prolongado que lhe  irão dar todo sabor .

 Muito úmida, sua massa é muito delicada de trabalhar.

 A Ciabatta  existe em versão natural ou guarnecida com azeitona, tomate, nozes ou até queijo.

 

Focaccia: 

Este grande pão achatado de superfície sulcada era originalmente fabricado com restos de massa e

 generosamente aromatizado. Hoje ele é feito

 de farinha branca e azeite de oliva,  a adição de vários

ingredientes como azeitona, cebola, presunto, queijo, vinho branco, manjerona, tomilho e alho,  faz do pão um prato completo.

Nativo de Gênova, a sua boa reputação excede

hoje largamente para além das fronteiras.

 

 

 

Panettone:

É um pão de festa tradicional, original de Milão,

vendido na época de natal.                                                          

Tal e qual seus colegas alemães e escandinavos,

 esta receita é muito rica em manteiga, ovos e leite,

uvas passas e frutas cristalizadas e por vezes chocolate.

É maciço e bem alto, ele é vendido embrulhado em

celofane e enfeitado com fitas.

 

 

 Pugliese.

Esta especialidade do sul da Itália, se tornou um clássico pão  italiano.

 É apresentado em  formato de bolas e filões .

 A sua crosta é grossa e dourada,      seu miolo                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         pão

é bastante denso e de  sabor levemente acido.

Fonte: Sebrae, ABIP.

Pães da Turquia.

Ekmek             

 Os turcos são grandes comedores de pão.                                                                     

O Ekmek , pão de formato oval, decorado com um quadriculado em relevo,          

acompanha as refeições diárias. É usado para levar alimentos a boca

e para fazer sanduiches. No entanto pode assumir diferentes formas,

uma vez que a palavra ekmek significa ‘pão’ e se refere a todos os tipos de pães.

 

 

Pide:

É um pão achatado com uma superfície quadriculada e polvilhada

com sementes de nigella (cominho preto).

Elas dão uma sabor levemente picante (por vezes são substituídas por sementes de funcho).

Tradicionalmente os muçulmanos os fazem durante o Ramadã,

 e são consumidos depois do pôr do sol, no fim do jejum.

História do Pão

             A historia do pão remonta ao começo da historia da humanidade. Pesquisas indicam que os egípcios , milhares de anos antes de CRISTO, já produziam o pão em suas casas utilizando o trigo. Posteriormente os hebreus, romanos e outros povos foram igualmente consumidores de pão, que foi se identificando através da historia como o mais universal dos alimentos.

Na Roma antiga no ano 100 a.C  havia quase 300 padeiros, na Grécia antiga um certo padeiro chamado,  Theanos foi elogiado por Platão, teólogos concluíram através de pesquisas que o profeta Oséias era padeiro.

             Nossa cultura esta fortemente impregnada com  dizeres, que colocam o pão como mais sublime dos alimentos,  nos hábitos alimentares e nos símbolos populares e mesmo religiosos” Partir o pão”,” Ganhar o pão com o suor do teu rosto”,” Comer o pão que o diabo amassou” e outras frases como estas testemunham nossa assertiva. Mas, o mais sublime é sua expressão na Santa Ceia, instituída por Jesus Cristo, que tornou o pão como o símbolo sagrado.

             O pão esta presente em praticamente todos os nossos momentos, desde o café da manhã até os  jantares mais sofisticados.

             De uma forma geral , o pão sempre acompanhou o homem em sua evolução como ser vivo e adaptou-se a formação das varias etnias, colocando-se como um alimento extremamente versátil para cada cultura que se desenvolvia.